พื้นฐานของดาชิ
ดาชิในญี่ปุ่นเป็นน้ำซุปที่ทำโดยการสกัดส่วนประกอบเผ็ดร้อนจากอาหารสัตว์และพืชเป็นหลัก โดยหลักแล้วเป็นปลา เนื้อสัตว์ ผัก เห็ด และสาหร่ายทะเล โดยละลายในน้ำ โดยทั่วไปจะเรียกว่า “ดาชิจิรุ” หรือเรียกง่ายๆ ว่า “นิดะ” และลักษณะของมันอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตามภูมิภาคและประเทศ
ส่วนประกอบและประเภทของดาชิ
ส่วนประกอบ
ดาชิไม่เพียงแต่มีส่วนประกอบของอูมามิเท่านั้น แต่ยังให้กลิ่นหอมและรสชาติแก่อาหารอีกด้วย อุดมไปด้วยสารอาหาร เช่น กรดอะมิโน นิวคลีโอไทด์ เช่น กรดกลูตามิก กรดอิโนซินิก กรดกัวนีลิก และมีรสหวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม
ประเภท
ในอาหารญี่ปุ่น ดาชิประเภทต่างๆ เช่น คัตสึโอบูชิ (ปลาโบนิโตแผ่นแห้ง) คอมบุ (สาหร่ายทะเล) นิโบชิ (ปลาซาร์ดีนแห้ง) เห็ดชิตาเกะ ผัก และเศษปลา ถือเป็น “รากฐานของรสชาติ” ในอาหารตะวันตก น้ำซุปที่ใช้เนื้อวัว ไก่ ปลา ผัก และสมุนไพรถือเป็นแบบดั้งเดิม คำว่า “fond” ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง “ฐาน” หรือ “รากฐาน” แสดงถึงแนวคิดที่คล้ายกันในการปรุงอาหารตะวันตก
ความแตกต่างในระดับภูมิภาคใน Dashi ของญี่ปุ่น
ตะวันตกกับญี่ปุ่นตะวันออก
ความแตกต่างที่สำคัญของดาชินั้นพบได้ระหว่างญี่ปุ่นตะวันตก (คันไซ) และญี่ปุ่นตะวันออก (คันโต) ส่วนผสมที่ใช้และความชอบสำหรับอาหารอย่างคัตสึโอบูชินั้นแตกต่างกัน ส่งผลให้มีรสชาติที่แตกต่างในอาหารคันไซและคันโต
ความแตกต่างในการตั้งชื่อ
ดาชิเรียกว่า “สึยุ” หรือ “โอสึยุ” ในภาษาคันโต ในขณะที่ภาษาคันไซมักเรียกว่า “ดาชิ” หรือ “โอดาชิ” ความแตกต่างเหล่านี้ขยายออกไปมากกว่าภาษาถิ่นหรือชื่อ ซึ่งแสดงถึงความแตกต่างที่ชัดเจนในด้านรสชาติและการใช้ดาชิในอาหารคันโตและคันไซ
แอปพลิเคชันและการใช้งาน
ดาชิพบการประยุกต์ใช้ในอาหารหลากหลาย เช่น อาหารเคี่ยว โอเด้ง (หม้อไฟญี่ปุ่น) บะหมี่ และอื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับปรุงรสสลัด เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู และการหมัก ในเมนูหม้อไฟ ดาชิจะช่วยเพิ่มรสชาติของส่วนผสม และมักใช้เป็นอาหารจานสุดท้ายที่เรียกว่า “ชิเมะ”
ประเภทและคุณลักษณะของภูมิภาค
ดาชิมีหลายประเภท เช่น อาวาเซดาชิ (ดาชิรวม), อิจิบันดาชิ (ดาชิที่หนึ่ง), นิบันดาชิ (ดาชิที่สอง), โชจินดาชิ (ดาชิมังสวิรัติ) และฮาจิโฟดาชิ (ดาชิใส่เกลือ) ภูมิภาคต่างๆ มีดาชิหลากหลายรูปแบบ เช่น อโกชิในคิวชู หรือโซบะสึยุสไตล์คันโต และอุด้งสึยุสไตล์คันไซ
ประโยชน์ด้านสุขภาพของดาชิ
ดาชิไม่เพียงแต่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ประกอบด้วยโปรตีน วิตามินดี คอลลาเจน (ในคัตสึโอดาชิ) และแร่ธาตุ เมื่อเร็วๆ นี้ มีความพยายามในการลดปริมาณเกลือในการปรุงอาหารโดยอาศัยดาชิเพื่อให้ได้รับรสอูมามิ ซึ่งมีส่วนช่วยในโครงการริเริ่มต่างๆ เช่น โครงการ “Dashi Katsu” ของจังหวัดอาโอโมริ
บทสรุป
วัฒนธรรมดาชิของญี่ปุ่นทำหน้าที่เป็นรากฐานสำหรับประสบการณ์การทำอาหารที่หลากหลาย โดยมีประเภท วิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน และความชอบในภูมิภาค การทำความเข้าใจความแตกต่างของประเภทดาชิ ความแตกต่างในระดับภูมิภาค และคำศัพท์เฉพาะทางช่วยเพิ่มความซาบซึ้งในมรดกทางอาหารอันอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น
